Chemický vzorec mléka a tabulka látek ve složení na 100 gramů, teplota
Kravské mléko je cenným potravinovým produktem obsahujícím mnoho bioaktivních látek: bílkoviny, tuky, vitamíny, enzymy a minerální prvky. Celkově produkt obsahuje asi 200 sloučenin, které mají pozitivní vliv na lidské tělo, zejména na děti. Chemické složení a obsah kalorií v mléce závisí na kvalitě krmení a obsahu krávy.
Složení kravského mléka
Koncentraci bioaktivních látek ve složení kravského mléka určuje druh plemene skotu, věk, fyzický stav, minulá onemocnění, kvalita péče a výživa. Základem produktu je voda, laktóza, bílkoviny, mléčný tuk, komplex vitamínů a minerálů.
Vitamíny a prvky
Vitaminový komplex obsažený v hodnotném produktu zajišťuje plné fungování těla, růst buněk a vývoj tkání.
Tabulka ukazuje množství živin obsažených v mléce v mg na 100 gramů.
| Vitamíny | ||
| thiamin (B1) | podílí se na syntéze trávicí šťávy, pomáhá vstřebávání živin | 0,11 |
| riboflavin (B2) | stimuluje metabolismus, urychluje produkci energie | 0,45 |
| niacin (B3) | podporuje plné fungování nervového systému a zažívacího traktu | 0,26 |
| kyselina pantothenová (B5) | ovlivňuje metabolické procesy, podílí se na tvorbě erytrocytů | 0,88 |
| pyridoxin (B6) | účastní se fermentačních reakcí, urychluje vstřebávání aminokyselin | 0,09 |
| kyselina listová (B9) | pozitivně ovlivňuje funkční stav nervového systému | 0,5 |
| kyanokobalamin (B12) | urychluje syntézu DNA, nezbytnou pro tvorbu červených krvinek | 1,07 |
| kyselina askorbová (C) | má antioxidační účinek, stimuluje metabolismus bílkovin, podílí se na syntéze kolagenu a karnitinu | 0,5 |
| retinol (A) | posiluje imunitní systém, pozitivně ovlivňuje fungování orgánů zraku | 0,07 |
| calciferol (D) | zabraňuje křivici a osteoporóze, pomáhá vstřebávat vápník v těle | 0,1 |
| tokoferol (E) | udržuje funkční stav vnitřních orgánů, má silný antioxidační účinek, potlačuje zánětlivé procesy | 0,15 |
| fylochinon (K) | nezbytný pro syntézu bílkovin a procesy srážení krve, podporuje metabolismus v kostní tkáni | 0,0005 |
| minerální prvky | ||
| vápník | strukturální prvek kosterních a zubních tkání | 123 |
| fosfor | podílí se na stavbě kostní tkáně | 95 |
| hořčík | zajišťuje tok mnoha enzymatických procesů | 12 |
| draslík | podporuje fungování nervového systému a kontraktilní funkci svalů | 0,15 |
Kravské mléko také obsahuje měď, sodík, mangan a železo, procento těchto stopových prvků je zanedbatelné.
Laktóza
Mléčný cukr určuje příjemnou sladkost chuti mléka. Ale pro mnoho lidí je laktóza alergen, který znemožňuje konzumaci plnotučného kravského mléka. Laktóza je první a jediný uhlohydrát konzumovaný telatem v prvních týdnech života.
Tento cukr neobsahuje žádné jiné mléčné výrobky, takže je nesmírně důležité, aby mladá zvířata dostávala mateřský produkt, který posiluje jejich imunitu.
V lidském trávicím traktu se laktóza rozkládá o téměř 100% díky enzymu laktáza, bez kterého by použití mléka způsobilo u dospělých otravu. Průměrná kalorická hodnota laktózy je 3,8 kcal na 1 g. To je méně než sacharóza.
Charakteristika účinku laktózy v lidském těle:
- cukr, jednou v zažívacím traktu, se pomalu rozkládá;
- bakteriální mikroflóra tlustého střeva syntetizuje kyselinu mléčnou;
- kyselina mléčná je konzervační látka, která zabraňuje rozpadu.
Mléčný tuk
Když se podíváte pod mikroskop, zjistíte, že povrch mléka sestává z nejmenších kapiček tuku - to je mléčný tuk. Když se mléko nechá stát při pokojové teplotě, kapičky se řítí z tloušťky kapaliny na povrch, čímž se vytvoří krém, podle tloušťky vrstvy, kterou zemědělci přibližně určují obsah tuku v produktu.
Při vystavení teplu a šlehanému máslu se tukové kapičky spojí do větších struktur.
Mléčný tuk obsahuje více než 20 mastných kyselin, které dodávají produktům jemnou chuť. Kalorický obsah - 9 kcal na 1 g, stravitelnost - téměř 100%. Tuk je citlivý na ultrafialové světlo, vystavení vysokým teplotám, vysokou vlhkost - pod vlivem těchto faktorů dává chuť mléčné hořkosti.
Složení mléčných výrobků obsahuje cholesterol a jeho množství se zvyšuje v závislosti na zvýšení obsahu tuku v mléce:
- 1% produkt obsahuje 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Největší množství cholesterolu pro dospělého se zdravým cévním systémem je 500 mg denně, přípustná denní dávka 2% mléka je až 5 šálků. Pokud ale trpíte aterosklerózou, neměli byste pít více než 3 šálky kravského mléka denně.
Protein
Procento bílkovin v mléce je indikátorem nutriční kvality a metabolické rychlosti krávy. Pokud jsou bílkoviny a uhlohydráty obsažené ve velkém množství, poskytněte tělu energii v hojnosti, pak mluvíme o vzestupu energie stáda.
1 litr přírodního produktu obsahuje 33 g proteinu, který se skládá ze dvou sloučenin:
- Kasein je vápenatá sůl bez chuti a zápachu. Vypadá to jako bílé krystaly, je schopno se srážet, díky čemuž je možné získat tuhé a tekuté fermentované mléčné výrobky.
- Globulin & Albumin je syrovátkový proteinový komplex. Albumin je rozpustný ve vodě a při vystavení teplotě se vysráží. Globulin začíná koagulovat při 70 ° C. Tyto proteiny se používají k výrobě různých mléčných výrobků.
Chemické složení
Kromě bílkovin, tuků, vitamínů a minerálů obsahuje mléko látky, které určují jeho vlastnosti a přínosy: enzymy, hormony, kyseliny, látky obsahující dusík. V prvních dnech po narození tele produkují mléčné žlázy krávy kolostrum - super výživnou krémově zbarvenou tekutinu, která se liší od mléka chutí, kyselostí a složením. Obsah kalorií v mléce je nízký - asi 65 kcal na 100 g. Nutriční hodnota produktu:
- voda - 87,5%;
- obsah sušiny - 12,5%;
- proteiny - 3,3%;
- tuky - 3,8%;
- uhlohydráty - 4,7%;
- částice popela - 0,7%.
Sloučeniny obsahující dusík v kravském mléce jsou močovina, kreatin, amoniak, kyselina močová. Jejich koncentrace nepřesahuje 0,02 procenta, ale v létě stoupá při krmení na pastvině na 0,04%.
Z enzymů obsahuje kompozice fosfatázu, amylázu, katalázu, lipázu, reduktázu. 1 ml produktu obsahuje až 10 tisíc bakterií a po dojení se množství bakteriální mikroflóry zvyšuje o 100 až 300 tisíc na 1 ml. 1 litr mléčného mléka obsahuje 60-80 cm3 plyny, které lze rozdělit na frakce: kyslík - asi 10%, dusík - 30%, oxid uhličitý - 60%. Během skladování a tepelného zpracování se plyny vypařují.
Jak se liší kravské mléko od kozího?
Tabulka uvádí srovnávací charakteristiky nutriční hodnoty kozího a kravského mléka. Hodnoty se počítají na sklo každého produktu.
| Index | Koza | Kráva |
| proteiny, g | 9 | 8 |
| tuk, g | 10 | 8 |
| uhlohydráty, g | 11 | 13 |
| vápník,% | 33 | 20 |
| obsah kalorií, kcal | 170 | 150 |
Kozí produkt je považován za lepší produkt než kráva, protože obsahuje:
- nižší procento mléčného tuku na objem vody, což urychluje vstřebávání;
- O 25% nižší koncentrace laktózy;
- 12% více vápníku, 45% více retinolu, 135% více draslíku;
- procento cholesterolu je nižší.
Kravské mléko však obsahuje více vitamínů B6, B9, B12... Teplota čerstvého mléka bezprostředně po dojení by měla být 25-30 ° C, pokud je výrazně vyšší, u krávy by mělo být podezření na mastitidu nebo jiný zánětlivý proces v těle.
