A házi bor javításának legjobb módja, ha savanyúnak bizonyul
A bort nemes, kifinomult italnak tekintik, finom íze, édes-savanyú megjegyzései. Kiváló minőségű termék megszerzéséhez különleges ismeretekkel és tapasztalatokkal kell rendelkeznie. A kezdő borászok gyakran szembesülnek az ital fokozott savasságának problémájával. A borászok érdekli, hogy hogyan javíthatják házi borokat, ha savanyúnak bizonyul.
Miért savanyú a bor erjedés után?
A bor az alábbi savakat tartalmazza:
- alma;
- ecet;
- borostyán;
- citrom;
- bor;
- tejtermék;
- galakturonsav;
- Glycolic;
- piroszőlősav;
- dioxyfumaric;
- oxálsav.
A savanyú szőlőbor alacsony kalóriatartalma lehetővé teszi az alak fenntartását, a víz-só egyensúly helyreállítását és a koleszterinszint emelkedését.
A szőlőben történő erjedés során a Drosophila legyek szaporodik, ecetsav baktériumok hordozói. Kedvező feltételek mellett a baktériumok szaporodnak, lebontják az alkoholt az italban, és csak vizet és ecetet hagynak ott.
A bor savtartalma növekszik a következők miatt:
- éretlen nyersanyagok;
- savanyú a szőlő;
- elégtelen mennyiségű granulált cukor;
- rossz sterilizálás, a tartály lezárása.
A bor minősége a savasságtól, a cukor szintjétől és az erősségétől függ. Az elfogadható norma 5-10 g sav / liter ital. A teljesítmény növekedése hozzájárul a bor oxidációjához. A savanyú alma / szőlőbor egészségesebb, mint a többi italnál - nem tartalmaz magas szacharóz-, glükózkoncentrációt.
Hogyan lehet ellenőrizni egy ital savasságát?
A borászok úgy vélik, hogy a minőségi szőlőbornak megfelelő savtartalmúnak kell lennie, amely nem haladhatja meg az édességet. A savasság meghatározásához el kell készíteni:
- pipettát 5-10 ml-re;
- büretta - üvegcső csappal;
- bögre;
- üveg rúd;
- titráló folyadék (nátrium-oldat desztillált vízzel);
- lakmusz teszt.
A bormust savasságának meghatározása:
- A bürettet feltöltjük titráló folyadékkal és levegő szabadul fel.
- A desztillált víz csökkentheti a gyümölcslé színét. A (10-10 ml) levet pipettával veszik, és egy bögrebe öntik.
- A folyadékkal ellátott tartályt a büretta alá helyezzük, 1 ml lúgos folyadékot csepegtetünk.
- Az elegyet üvegpálcával keverjük, és a léet csepegtetjük egy lakmuszcsíkra. A piros csík azt jelzi, hogy a savas semlegesítés nem megfelelő.
- Adjon hozzá 1 ml lúgot a bögrehez, használjon lakmuszpapírt. Az eljárást addig végezzük, amíg a csík kékké nem válik, ez azt jelenti, hogy a savat összekeverik lúgokkal.
A 25 ml lé számára felhasznált lúgos oldat ml-es mennyisége korrelál a juice savasságával g / l-ben.
Hogyan javítsuk meg a savanyú bort otthon
A nem megfelelő italértékeket az erjedés megkezdése előtt kijavítják. Hideg, esős nyáron a bogyók nem szereznek elegendő mennyiségű szacharózt. Ebben az esetben ezt kompenzálja, ha további cukrot adunk hozzá.
Hígítás vízzel
A savat vízzel hígítva lehet eltávolítani, de ez hozzájárul az extrahálhatóság csökkenéséhez, részleges ízvesztéshez. A víz kétszer csökkenti a szőlő-alapanyagok savszintjét, miközben ellenőrizni kell a hozzáadott cukor mennyiségét.
A fermentáció előtt csökkenteni kell a savtartalmat vízzel. Amikor a kész italt ivás előtt hígítja, kellemetlenség és fejfájás lép fel.
Pasztőrözés
A savanyú ital pasztörizálással javítható. Az ital melegítése az élesztő meghalását okozza a szőlőben, ami növeli a savasságot. Ezután a folyadék édesítésre kerül, és granulált cukor hozzáadásával a fermentációs folyamatok nem fordulnak elő újra.
A pasztőrizési folyamat szakaszokban zajlik:
- A boros palackokat széles medencébe kell helyezni egy állványra - nem szabad megérinteni az alját.
- Hideg vizet öntenek a medencébe, és a tűzhelyre helyezik.
- Alacsony hőmérsékleten a vizet 65-75 ° C-ra melegítik ról rőlTÓL TŐL.
- A medencét eltávolítjuk a tűzről, hagyjuk lehűlni.
- A palackokat kiveszik, szorosan lezárják és tárolják.
A pasztörizálás révén a savas szinteket semlegesíthetjük, és megőrizhetjük a szőlő aromáját és ízét.
Kriostabilizálás vagy hűtés
A savat krio-stabilizációval csökkenthetjük. Az italt 14-21 napig hűtjük + 4-0 hőmérsékleten ról rőlC. Ha a bor savanyú marad, azt további 20 napig hidegen tartják.
Az alacsony hőmérsékleten történő stabilizálás elősegíti a bor savanyítását, elősegíti a szilárd üledék képződését. Az italt az üledékből kiszűrjük, szűrjük, steril palackokba öntjük és hermetikusan lezárjuk.
Szulfid hozzáadása
A szulfitációval csökkentheti az ital savszintjét otthon. A tapasztalt borászok kénfeldolgozást folytatnak, és alkoholos szőlőitalokat készítenek nagy mennyiségben.
A kéndioxidnak kifejezett antiszeptikus, antioxidáns hatása van. Stabilizátorként működik, és széles körben használják a borkészítésben.
A szulfifikációt az ital elkészítésének kezdeti szakaszában hajtják végre:
- A kénes kanyarokat hordók / palackok füstölésére használják, azokat az égés végéig égetik. Kimenés után az összes oxigén elpárolog a tartályból, és megöli a baktériumokat.
- A modern kéntelenítés magában foglalja poros kén hozzáadását az italhoz.
- A bort 100 mg / l folyadék arányában kevertük a piroszulfit / kálium-metabiszulfittal. A port borral vagy vízzel hígítjuk, keverjük, és közös üvegbe öntjük. A bor és a piroszulfit keverésével kén-oxid képződik - reagál savra, csökkenti annak szintjét.
Az arányok függvényében édesre teheti a bort, túlzott savanyúság és keserűség nélkül. A szulfitáció nem befolyásolja a bor ízét és aromáját. Vegyi anyagok felhasználásával az italokban szigorúan az utasítások szerint hígítják. A túladagolás kellemetlen kénes szagot okoz az italnak, és káros az emberi testre.
Bor rögzítése
Emelje a bor fokát 20-22-re ról rőlA C kötőelemekkel használható. Hasonló eredményt egyetlen fermentációs folyamat nem ér el.
Italok felvételekor a következő szabályokat kell követnie:
- Amikor az alkohol eléri a 13–14 ról rőlC, az ital megáll az erjedés. A bor rögzítéséhez cukrot, alkoholt és vodkot kell hozzáadni. Bármikor javíthatja az italt. Az alkoholt összekeverjük bogyóléval, erjesztett fiatal borral a főzés végén.
- Az erjesztő szőlőpép alkoholizálás során nem szükséges. Mashítsuk meg a bogyókat, keverjük össze cukorszirupdal. A palackokban levő bort melegítik úgy, hogy erjedjen.A folyamat időtartama 4-5 nap, ezen idő alatt a cukortartalom 8-10% -kal csökken. Ezután a pép kinyomódik, a levet 9% alkohollal keverik.
- A bort egy héten keresztül infúzióban tartályba öntik. Fontos, hogy ne túlzásba lépje az alkohollal. 1% -kal növelheti az alkoholfogyasztást, ha a bor ital mennyiségének 1% -a arányos. Vodkát adunk kétszer - 2% / 1% bor. Például 10 liter ital 6% -os rögzítéséhez 600 ml alkohollal vagy 1,2 liter vodkával keverik össze.
A savasság semlegesítésére édesítheti a bort. Ha 20 g cukrot ad hozzá 1 liter répához, 1% -kal növelheti a fokot. A borászok azt javasolják, hogy ne kerülje túl a cukorral - ez leállítja / lelassítja az erjedési folyamatot.
Keverés
A keverés lényege, hogy a savanyú juice és az édes keverése egyenlő arányban történik az íz és a sav kiegyensúlyozása érdekében. Fontos figyelembe venni a következő árnyalatokat:
- A keveréshez ajánlott ugyanabból a gyümölcsből / bogyóból, de más fajtából származó lé felhasználása. A gyümölcsnek azonos színűnek kell lennie - kék szőlő kék, zöld alma zöldvel.
- Különböző gyümölcsök használata esetén a készítmény íze romlik.
- A savtartalom csökkentése a lé a legjobb megoldás. Ilyen módon megőrzik a fényes ízletes palettát és az aroma gazdagságát.
A keverés hátránya, hogy megnövekedett cukortartalmú desszertbor van jelen. Különböző borfajtákkal rendelkező, tapasztalt borászok használják ezt a módszert.
Hogyan lehet megakadályozni a probléma kialakulását
A következő szabályok betartásával elkerülheti a borkészítés során felmerülő problémákat:
- A granulált cukrot a receptnek megfelelően kell elhelyezni. A nem elegendő mennyiségű granulált cukor íz-zavarokkal küzd, különösen savanyú / enyhén édes bogyók használata esetén.
- Egy üveg bort vízpecséttel vagy gumikesztyűvel borítják. Ez segít meghatározni a fermentációs folyamat végét. Fontos, hogy az edényt légmentesen bezárjuk - ha oxigén jut be, az ital romlik.
- A bogyók kiválasztásakor ajánlatos előnyben részesíteni az édes, aromás mintákat.
- Figyelemmel kell kísérni a munkadarab erjedését - amikor ez a folyamat késik, a bor oxidálódni kezd.
A savanyú bor pezsgőssé válik hozzáadott cukorral. Szorosan be van dugva, hosszú távú tárolás céljából elhelyezett.
Mi köze a borhoz, ha az íze nem korrigálható?
Nem szabad megszabadulnia a savanyú, szennyezett bortól. Más módon is felhasználható:
- A savas folyadék alkalmas ecethez. Az 1 liter szőlőpépből 20-25 g cukrot összekeverünk, és 14 napig hagyjuk infundálni. Az erjesztett ecetet egy üvegbe öntik, lezárják, és a pincébe / hűtőszekrénybe küldik.
- A savanyú italt kulináris célokra használják. Mártás készítésére alkalmas, a halat és a húst pácolták hozzá. A sav segíti a húsrostok lágyítását, érzékenységet és lédússágot ad a terméknek.
- Az erjesztett bort más alkoholos italokkal keverik. Népszerű választás a sangria - savanyú borral, limonádéval, fűszerekkel és gyümölcsökkel készítik.
Ha a problémát korán észlelik, a bor savját a kezdeti szakaszban semlegesíteni lehet. A minőségi termék előállításához a borászok érett, lédús, cukros gyümölcsöket használnak. Ha a bor savanyú marad, akkor szószként, ecetként és más alkoholtartalmú italok adalékanyagaként használják fel.
